La collecte et le tri des biodéchets pour la branche de la restauration n’est pas nouvelle, elle impose aux « gros producteurs » de biodéchets depuis 2012 d’en assurer le tri à la source et d’opter pour une solution de valorisation.

Des seuils progressifs de mise en place ont été définis dans la loi AGEC du 10/02/2020 (Lutte contre le gaspillage alimentaire et à l’économie circulaire). Le dernier seuil concerne tous les producteurs de biodéchets, que ce soient les professionnels comme les particuliers et sa mise en place devra être effective le 1^er janvier 2024 !

Qu’est-ce qu’un biodéchet ?

Ceci correspond à tous les produits alimentaires : fruits, légumes, produits laitiers, produit carné, poisson.

Le biodéchet peut être produit lors de la préparation des plats ou les déchets alimentaires des assiettes des clients ou les restes alimentaires non consommés.

Comment le trier ?

Il convient de mettre en place une poubelle spécifique pour les biodéchets.

Nous conseillons vivement une formation pour les salariés afin que le tri soit optimum, dispensée par les centres de formation spécialisés dans le HCR*.

Quelle valorisation des biodéchets ?

Il existe deux filières de valorisation :

• Le compostage  : processus naturel qui consiste à dégrader des déchets organiques en présence d’oxygène et d’humidité.

Il permet de produire du compost, un fertilisant proche du terreau, riche en composés humides. Il peut ainsi être utilisé comme engrais ou avant labour pour améliorer le taux de matière organique dans le sol et la biodiversité.

Le compost contribue aux enjeux d’une gestion durable des terres agricoles, tout en respectant une réglementation stricte.

• Lorsque le compostage est industriel, tout type de biodéchets sont acceptés.
• Lorsque le compostage est domestique (composteur individuel, partagé, en pied d’immeuble ou établissement professionnel) alors le traitement des biodéchets doit être réglé selon des conditions sanitaires (arrêté 9/04/2018).

Autorisation d’une application au sol pour le lait du colostrum et les produits qui en sont dérivés (yaourt, fromage…). Il convient malgré tout de vérifier auprès de la préfecture les potentielles interdictions locales ou arrêté ministériel qui iraient à l’encontre de cette règle.

Les agréments sanitaires ne sont pas nécessaires si la production de biodéchets hebdomadaire est inférieure à 1 tonne.

Le compost peut être utilisé uniquement à usage personnel, il ne peut donc pas servir aux potagers dont les légumes et fruits seraient ensuite utilisés à des fins professionnelles.

Une personne formée au compostage doit gérer la transformation de la matière, veiller à la bonne montée en température. Si le compost est cédé à un tiers (à titre gratuit ou onéreux), l’usage en culture maraichère est limitée aux racines.

Au-dessus d’1 tonne hebdomadaire, nécessité d’une autorisation sanitaire.

• La méthanisation  : consiste à décomposer des matières organiques grâce à des bactéries qui agissent en absence d’air. Cette fermentation permet de produire du biogaz ainsi que du digestat valorisable comme produit fertilisant.

- Le biogaz peut lui-même être injecté dans les réseaux ou permettre de produire de la chaleur, de l’électricité ou du carburant pour véhicules (GNV).

- Le digestat, très riche en azote, est redistribué aux agriculteurs locaux pour enrichir leur terre.

Une tonne de biodéchets traitée par méthanisation permet de produire :

- 60 à 80 m3 de biogaz ou 350 kWh d’électricité ;

- 950 kg de digestat azoté.

Ainsi, les enjeux liés au développement de la méthanisation sont doubles :

- Cette filière permet une valorisation efficace des biodéchets

- Elle permet la production d’une énergie 100% renouvelable (gaz et électricité) et contribue ainsi aux objectifs d’augmenter la part des énergies vertes dans la production nationale.

Quel collecteur choisir ?

• Service Public de Gestion des Déchets (SPGD)  : service destiné à la collecte et valorisation des déchets des particuliers et des professionnels « assimilés », producteurs de déchets inférieurs à 1 000 L/semaine (seuil communément admis mais certaines communes ont un seuil supérieur).

Il convient de s’assurer auprès de la mairie ou de la communauté de commune quels sont les orientations définies pour la collecte des biodéchets.

La tarification de la collecte est la taxe sur les ordures ménagères (TEOM) et éventuellement (selon les communes) une redevance spéciale.

• Collecteur privé  : il en existe plusieurs, selon les territoires. Il convient dans ce cas de se renseigner soit auprès de la mairie, soit de contacter directement les collecteurs ou contacter les équipes du GHR dans les régions.

Plusieurs possibilités pour contractualiser avec un collecteur privé :

• Soit à titre individuel
• Soit en créant un groupement de professionnels HCR en proximité pour négocier un contrat mutualisé et une répartition de coûts.

Exemple : plusieurs restaurants dans la même rue décident de négocier une collecte pour tous avec un prestataire privé.

• Déshydrateur  : il réduit le volume des biodéchets, les assèches mais il reste ensuite une matière « le séchat » considéré comme un biodéchet. Il est donc soumis à la réglementation des biodéchets (cf § compostage).

Il faut s’interroger sur l’utilisation du séchat. Les quantités étant faibles, il est peu probable qu’un collecteur privé contractualise pour récupérer cette matière qu’il devra réhydrater avec un coût logistique élevé.

Le séchat est considéré comme un sous-produit animal et ne peut être remis dans les ordures ménagères. Il ne pourra pas non plus être valorisé en compost dans le potager qui sert pour l’activité de restauration (cf § valorisation).

Avant tout achat de déshydrateur, nous conseillons d’étudier les points ci-dessous et calculer le coût financier (ROI) et opérationnel :

• Coût à l’achat ou en location-vente
• Présence ou absence de consommation d’eau
• Consommation électrique
• Temps de déshydratation nécessaire à la machine pour être utilisée après chaque service ; faut-il plusieurs bacs pour entreposer la matière en attente, entreposer le séchat ensuite.

Les établissements n’ayant pas de place dans l’enceinte de leur établissement devront demander une autorisation d’installation auprès de leur mairie (libre d’accepter ou refuser) sur le domaine public.

Les sanctions :

Toute personne enfreignant les règles de tri à la source et de valorisation des biodéchets, ainsi que l’obligation de tenir un registre des déchets*, peut être passible d’une sanction allant jusqu’à 2 ans d’emprisonnement et une amende pouvant atteindre 75.000€, en plus des sanctions liées au dépôt sauvage ou au brûlage à l’air libre, conformément à l’article L.541-6 du Code de l’environnement.

*Si les déchets sont collectés par une société privée, il est obligatoire de tenir un registre de gestion des déchets. Si la collecte est assurée par la SPGD, alors cette obligation n’existe pas.

Pour en savoir plus :

Département RSE du GHR : r.bouvard@ghr.fr / 01 42 96 71 49

 l.wanga@ghr.fr / 01 42 96 71 49

https://www.ecologie.gouv.fr/biodechets

Formation sur le tri des biodéchets : www.asforest.com